Dopo aver parlato del Kombucha, un’antica bevanda considerata un vero e proprio Elisir di lunga vita, e del succo di Aloe, bevanda utilizzata da molti anni in Brasile per la cura del cancro, oggi vorrei parlarti di un’altro alimento estremamente nutriente e salutare: Il Kefir di latte

Si tratta di uno degli alimenti dal più alto valore biologico presente oggi in natura. Il Kefir di latte è un vero e proprio concentrato di microorganismi buoni (probiotici), capaci di raggiungere illesi l’intestino arricchendo la flora batterica, migliorandone la funzionalità e potenziando le difese immunitarie di cui l’intestino è il maggior responsabile.

Il Kefir ha una storia millenaria alle sue spalle e i popoli del Caucaso, che lo utilizzano da tempo immemore, sono di fatto tra i più longevi del Pianeta. Il motivo? Nessuno lo sa con certezza, ma sono in molti a credere che il Kefir abbia avuto un ruolo cruciale.

Tra questi illustri studiosi come il Prof. Drasek, il Prof. Menkiv e il premio nobel Ilya Ilitch Metchnikov, che hanno documentato come gli abitanti delle regioni caucasiche non conoscano tubercolosi, cancro né disturbi intestinali, considerando il Kefir come uno dei principali fattori chiave della loro salute di ferro.

Ma che cos’è il Kefir di latte?

La parola Kefir deriva dall’armeno keif che significa benessere.

Si tratta di una bevanda fermentata contenente una gran moltitudine di ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che gli conferiscono diverse proprietà interessanti per la salute umana.

Kefiran di latte

granuli di Kefir

Il Kefir di latte si ricava dalla fermentazione del latte animale (di mucca, pecora, capra, ecc..). Il latte viene fatto fermentare con l’ausilio di uno starter, o meglio dei fermenti. Si tratta dei granuli di Kefir (anche detti Kefiran), costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa. Ancora oggi nessuno sa con precisione da dove derivano e come si formino questi granuli. Infatti non è mai stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di Kefir a partire dalla microflora che lo compone.

Il finale della fermentazione è una bevanda dalla consistenza cremosa, dall’aspetto simile allo yogurt, ma leggermente più acido, frizzantino e lievemente alcolico (0.1 – 0.5 %). Le caratteristiche del Kefir di latte può variare in base al tipo di latte utilizzato e in relazione al tempo di fermentazione (in genere tra le 24 e le 48 ore).

Fermenti vivi

Ciò che rende incredibilmente salutare questa bevanda è l’elevatissima concentrazione di probiotici e prebiotici.

Infatti il Kefir di latte contiene oltre 30 differenti specie di fermenti vivi suddivisi tra Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti e sono tantissimi se li si confronta con il comune Yogurt, contenente solo due ceppi batterici che sono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus.

I fermenti vivi del Kefir riescono a raggiungere illesi l’intestino, colonizzando e migliorando sensibilmente la flora batterica qui presente e contrastando l’attività patogena dei batteri antagonisti.

Questi in buona sostanza sono i fermenti vivi che possono formarsi* nel Kefir di latte:

Lactobacilli (62-69%)

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
  • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
  • Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
  • Lactobacillus cellobiosus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
  • Lactobacillus fructivorans
  • Lactobacillus helveticus subsp. lactis
  • Lactobacillus hilgardii
  • Lactobacillus kefiri
  • Lactobacillus kefiranofaciens
  • Lactobacillus kefirgranum sp. nov
  • Lactobacillus parakefir sp. nov
  • Lactobacillus lactis
  • Lactobacillus plantarum

Lactococchi e Streptococchi (11-12%)

  • Lactococci lactis subsp. lactis
  • Lactococci lactis var. diacetylactis
  • Lactococci lactis subsp. cremoris
  • Lactococci mesenteroide
  • Streptococci salivarius subsp. thermophilus
  • Streptococci lactis
  • Enterococcus durans
  • Leuconostoc cremoris
  • Leuconostoc mesenteroides

Lieviti (16-20%)

  • Candida kefir
  • Candida pseudotropicalis
  • Candida rancens
  • Candida tenuis
  • Debaryomyces hansenii
  • Kluyveromyces lactis
  • Kluyveromyces marxianus var. marxianus
  • Kluyveromyces bulgaricus
  • Kluyveromyces fragilis/marxianus
  • Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
  • Saccharomyces carlsbergensis
  • Saccharomyces unisporus
  • Zygosaccharomyces rouxii

Acetobatteri

  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter rasens

*Va detto Kefir di latte prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell’origine dei granuli.

Benefici del Kefir di latte

Per tradizione secolare, il Kefir di latte è considerato un latte fermentato con ottime proprietà probiotiche salutistiche. Si attribuiscono ad esso effetti favorevoli nel prevenire, come anche nel risolvere, gastriti, diarrea, malattie intestinali nei bambini e problemi di digestione nelle persone anziane, sino a determinare effetti favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.

Si può ancora aggiungere che la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi e che l’acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliora la peristalsi intestinale.

Nei paesi orientali, in particolare in Russia, il Kefir di latte è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso nelle diete dei pazienti affetti da dismetabolismi intestinali e generali, ipertonicità, aterosclerosi e allergie. Infine, al pari del kumys (latte fermentato acido-alcoolico ottenuto con latte di cavalla), il Kefir viene considerato un buon rimedio supplementare nel trattamento della tubercolosi.

Adatto anche agli intolleranti al lattosio

Innanzitutto va detto che i granuli di Kefir si nutrono di lattosio, per cui il prodotto finale avrà una percentuale di lattosio molto basso. Inoltre nel processo di fermentazione viene prodotto l’enzima lattasi, che è quell’enzima deputato della digestione del lattosio che manca in tutti quei soggetti che sono intolleranti al latte (circa un 80% della popolazione adulta). Per cui anche chi è intollerante al latte può digerire senza alcun problema il Kefir di latte. Non solo, le sostanze contenute nella bevanda sono utili anche perché migliorano la digiribilità degli altri cibi e non soltanto del Kefir stesso.

Migliora la flora intestinale

yogurt e latte di kefir

consistenza simile allo Yogurt

Come già accennato il Kefir di latte è un concentrato di probiotici, in grado di resistere all’attacco dei succhi gastrici e arrivare dunque illesi nell’intestino, dove arricchiscono e migliorano la flora intestinale riequilibrandola e apportando innumnerevoli benefici:

  • Regolarità intestinale: la  regolare assunzione di Kefir regola la funzionalità dell’intestino, garantendo una valida protezione sia contro la stitichezza che contro la diarrea, entrambi dei disturbi conseguenti allo squilibrio della microflora intestinale.
  • Potenzia le difese immunitarie: l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare le vitamine, ma le procura tramite la flora intestinale. Le vitamine sono a loro volta fondamentali per il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che i probiotici  presenti nel Kefir di latte sono in grado di stimolare alcune popolazioni linfocitarie deputate al riconoscimento e alla distruzione di cellule cancerogene, o agenti patogeni (cellule NK e macrofagi);
  • Previene e contrasta la formazione della Candida e Cistite: il tratto genito urinario, specialmente nelle donne, ospita molti microrganismi “buoni” e anche qui i probiotici del Kefir hanno un ruolo  importante nel prevenire e talvolta nel curare casi di Candida albicans e cistite, quest’ultima provocata nella maggior parte dei casi da una maggiore concentrazione di E. coli che, normalmente può diventare patogeno ad elevate concentrazioni. I probiotici agiscono  per competizione, producendo molecole antibiotiche selettive, che inibiscono la crescita e la proliferazione di altri batteri e microrganismi patogeni.

Ricco di vitamine B9 e B12

Il Kefir ricavato dal latte intero ha più o meno lo stesso potere calorico del latte di provenienza.

La fermentazione non modifica significativamente il contenuto calorico, ma piuttosto la composizione di certi nutrienti. Se da una parte Il Kefir di latte presenta una quantità inferiore di lattosio e di alcune vitamine, dall’altra avremo un contenuto piuttosto alto di vitamina B12 (cobalanina) e B9 (acido folico). Rimangono invece inalterati i sali minerali.

La vitamina B12 è molto importante per la sintesi dell’emoglobina. È necessaria al metabolismo del tessuto nervoso, delle proteine, dei grassi e dei carboidrati. Inoltre regola l’assunzione del ferro da parte dell’organismo e fissa la vitamina A nei tessuti. Una sua carenza comporta seri disturbi neurologici e comportamentali e può inoltre portare a forme di anemia.

La vitamina B9, meglio nota come acido folico è importantnissima per la sintesi del DNA e delle proteine e per la formazione dell’emoglobina, ed è fondamentale per la corretta crescita dell’embrione. La presenza di vitamina B9 è indispensabile per equilibrare i livelli di omocisteina, amminoacido associato a malattie cardiovascolari e infarti. Per la sua azione di protezione dei tessuti che andranno a formare il feto, risulta importante per la prevenzione di difetti congeniti (diabete, malformazioni, anemie).

Come si prepara?

Vediamo ora come puoi prepararti da solo in casa il Kefir di latte.

come fare il kefir di latte

gli attrezzi del “mestiere”

Per prima cosa bisogna procurarsi lo starter, ovvero i granuli di Kefir per far fermentare il latte. Senza i granuli non è possibile produrre il Kefir. Continuando la lettura scoprirai come procurarti questi granuli.

Poi c’è bisogno anche di:

  • un contenitore in vetro dalla capienza di 1 litro e mezzo circa, con un ampia imboccatura per facilitare la pulizia;
  • una bacinella larga, di plastica, o di vetro, per l’operazione di filtraggio del Kefir
  • un colino di plastica o in acciaio inox (altri tipi di metallo sono proibiti) a maglie fitte
  • un cucchiaio di plastica
  • uno o più contenitori in vetro, in cui versare il Kefir di latte, ottenuto dopo la fermentazione
  • un litro di latte fresco intero o scremato (latte vaccino, di capra, di pecora, o di altro animale);
  • circa 100g di granuli di Kefir

Preparazione

  1. Metti i granuli di Kefir nel contenitore di vetro;
  2. Versa il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente e assolutamente mai caldo);
  3. Chiudi il recipiente in maniera non ermetica, appoggiando solo il coperchio, o in alternativa mettendo un tovagliolo di carta o di stoffa con l’elastico in modo da permettere il passaggio dell’aria, ma non dei moscerini o della polvere. Infatti il Kefir ha bisogno di aria e i gas che sviluppa durante la fermentazione devono poter uscire facilmente;
  4. Riponi il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio);
  5. La fermentazione può andare avanti dalle 24 alle 48 ore e i tempi si riducono durante la stagione calda. In genere bisogna aspettare fintanto che il latte non si è cagliato. Tieni presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido.
  6. Il Kefir è pronto, ora dovrai procedere al filtraggio.

Filtraggio

  1. Vediamo ora come filtrare il Kefir di latte, o meglio come separare i granuli di Kefir dal latte fermentato (lo “yogurt”). Una volta effettuata la separazione i granuli vanno messi in nuovo latte, dal quale trarrano il loro nutrimento, e lo yogurt potrà essere consumato subito o a distanza di qualche giorno.
  2. Prendi il barattolo con il Kefir e svuota il contenuto nel colino appoggiato preventivamente sulla bacinella di plastica o di vetro. Lascia filtrare per circa 5-6 minuti per consentire alla parte più liquida del composto fermentato, il siero, di colare nel contenitore. Tale tempo potrà in seguito essere variato sulla base dei propri gusti personali. Raccogliere in un altro contenitore il siero.
  3. Metti di nuovo il colino sul contenitore e aiutandoti con il cucchiaio mischia i granuli e lo “yogurt” pressandoli contro le maglie del colino fino a separare i granuli dallo yogurt. La prima volta che eseguirai questa operazione avrai paura di danneggiare i granuli di Kefir: tranquillo… reggono benissimo manipolazioni anche vigorose.
  4. Lo “yogurt”, cioè il Kefir di latte, può essere consumato subito o conservato anche per una settimana in frigo, in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, naturalemente più giorni passano e più avrà un sapore più forte.
  5. Rimetti* i granuli nel contenitore di vetro e aggiungi il latte in proporzione 1:10 (100g di granuli di Kefir, 1 litro di latte).

*E’ importante sapere che i granuli di Kefir ad ogni fermentazione aumentano di numero e quindi di peso. Per cui una parte di questi granuli, se intendi riutilizzare sempre lo stesso litraggio di latte, dovranno essere per forza buttati, oppure regalati, o mangiati.

Per meglio capire come preparare il Kefir di latte, potrebbe aiutarti la visione di questo breve video-tutorial:

Dove trovare i granuli di Kefir?

pronto kefirPronto Kefir Biologico
Una bustina da 5g di Kefir liofilizzato ottimo per realizzare fino a 10 litri di kefir di latte. Il kefir ottenuto può essere utilizzato come matrice per fare altro kefir.
SCOPRI

Da sempre l’unico modo per ottenere i granuli di Kefir è chederli a chi già ne produce in surplus attraverso la produzione di Kefir di latte.

grani di kefir di latte

questi sono i granuli di Kefir

Non conosci nessuno che ne abbia un po’ da regalarti?

Niente paura. Oggi, grazie ad alcuni gruppi Facebook, composti da produttori e amanti del Kefir, c’è la possibilità di scambiarsi i granuli a costo zero, o al limite pagando un esiguo costo di spedizione.
Kefir Italia è il gruppo facebook più numeroso, dove troverai una lista di “donatori” di Kefir suddivisi per regione e per provincia.

Ti basterà contattare uno di loro per chiedere la sua disponibilità e per stabilire le modalità di donazione. Solitamente questa avviene o a mano, qual’ora il donatore di Kefir sia abbastanza vicino alla tua zona, oppure tramite spedizione. In quest’ultimo caso, almeno che la controparte non faccia il furbo, ti verrà richiesto solo un indennizzo pari alle spese di spedizione.

I gruppi Facebook sono utili anche per scambiarsi informazioni, chiarire dubbi consultando persone più esperte e per trovare utili ricette.

Quale latte utilizzare?

Nel Kefir di latte si può usare solo latte animale, mentre nel caso del Kefir d’acqua (un’altro tipo di Kefir) si utilizza della comune acqua con dello zucchero, oppure altre bevande vegetali, come il latte di soia, o di riso.

latte di mucca Kefir di lattePer ottenere un prodotto 100% naturale e genuino, l’ideale sarebbe scegliere un tipo di latte crudo da agricoltura biologica, prodotto da mucche allevate al pascolo. Si può scegliere anche altri tipi di latte, tipo quello di capra, di pecora o di asina.

Per trovare il distributore di latte crudo alla spina più vicino, potete consultare la mappa di Milk Maps.

NB: per la fermentazione, va utilizzato sempre  e solo latte freddo o a temperatura ambiente, dato che i  granuli  di Kefir di latte sono molto sensibili al calore e potrebbero anche morire se immersi in latte tiepido o caldo.

Altre informazioni sul Kefir

Se vuoi saperne di più sulle proprietà del Kefir di latte e sulle numerose ricette per il suo utilizzo, ti consiglio la lettura del libro “Kefir: il fermento della salute” scritto da Jolanta Kowalczyk, studioso ed esperto di cibi fermentati.

In questa sua opera, scritta dopo approfondite ricerche su vari testi inglesi, polacchi e russi, Jolanta Kowalczyk illustra proprietà, storia e caratteristiche di questa incredibile bevanda, presente da sempre sulla tavola della sua famiglia.

Dopo una breve introduzione dedicata in generale ai cibi fermentati, alle funzioni del sistema gastro-intestinale e dopo un excursus storico-culturale sull’origine, la produzione, il consumo e la diffusione del Kefir, il volume si sofferma sui suoi aspetti nutrizionali e sulle proprietà benefiche che il suo consumo regolare apporta all’organismo.

I capitoli finali si concentrano invece sugli aspetti più: preparazione, consumo, ricette, bellezza e diete. Numerose ricette gastronomiche e preparazioni cosmetiche vengono illustrate a beneficio di naturopati, nutrizionisti e di chiunque desideri migliorare la propria dieta oppure produrre da sé alimenti naturali e sicuri.

kefir di latte libroKefir: il fermento della salute

Autore: Jolanta Kowalczyk
Pagine: 144
Edizione: Età dell’Acquario Edizioni

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